牛肉 2500克
牛杂（肚梁、心、舌、千层肚、头皮） 2500克
红油辣椒 175克
油酥花生米 175克
卤水 2500克
酱油 150克
芝麻面 100克
花椒面 35克
味精 10克
八角 8克
花椒 5克
桂皮 10克
精盐 125克
白酒 75克

1、将牛肉、牛杂洗干净，牛肉切成约500克重的块，放入锅内加水，用旺火烧开，见肉呈红色，打尽浮沫。

2、锅内去水，留牛肉、牛杂，向锅内加入老卤水，花椒、桂皮、八角装布袋入锅，加白酒和盐，再加清水4000克左右，用旺火烧开，约半个小时后，再移微火上煮，煮至牛肉、牛杂熟软而不烂。煮至一定时间即可检查，先熟软的先捞出晾凉。

3、卤水烧开后取250克装碗，加入味精、红油辣椒、酱油、花椒面，调成味汁。

4、将晾凉的牛肉、牛杂切成4厘米长、2.6厘米宽的薄片，混合在一起，加入味汁拌匀，装盘，撒上花生米末、芝麻面即成。